I grassi (lipidi) hanno funzioni essenziali nel nostro organismo:

• come fornitura e stoccaggio di energia
• per la costruzione delle membrane cellulari, centro di comunicazione fondamentale con l'esterno della cellula (nutrimento, respirazione, difesa...)
• per veicolare le vitamine liposolubili
• per rallentare la digestione, soprattutto dei carboidrati. Questo aspetto è stato presentato negativamente nella teoria della dieta dissociata: in realtà, se i grassi sono assunti in maniera ragionevole, il rallentamento (soprattutto dei carboidrati) è positivo, perché riduce i picchi glicemici.
• da ultimo - ma non di scarsa importanza - per rendere gustosi i cibi

L'alimentazione moderna occidentale è particolarmente disordinata nell'uso dei grassi:

• quantità eccessive. I lipidi non dovrebbero superare il 20% delle calorie: ricordiamo che i grassi hanno il doppio delle calorie dei carboidrati e delle proteine
• cattiva qualità: troppi grassi saturi
• cattiva qualità anche nei polinsaturi essenziali: gli oli industriali, prodotti ad alte temperature, vedono trasformato il loro acido linoleico (uno dei due acidi grassi essenziali) da cis-cis (la forma utilizzabile per il nostro organismo) a cis-trans (una forma non utilizzabile o utilizzabile con danni).

Le conseguenze sono gravi: disturbi cardiocircolatori, obesità, danni alle cellule con rischio di tumore e malattie autoimmuni. Proprio per questo il metodo Kousmine è particolarmente attento all'equilibrio dei lipidi.

In pratica: quale grassi di condimento usare
Il normale olio alimentare deve essere l'olio extra vergine di oliva spremuto a freddo. Ma l'olio di oliva è privo di omega-3 (acido alfa-linolenico) ed è scarso di acido linoleico, due acidi grassi essenziali, senza dei quali alcune funzioni dell'organismo non possono funzionare: devono essere implementati con piccoli quantitativi di altri oli. Noi consigliamo in aggiunta all'olio extravergine di oliva:

• un cucchiaio al giorno di olio di girasole oppure di soia o di sesamo o di mais; o mezzo cucchiaio di olio di cartamo. Ovviamente spremuti a freddo e bio. Può essere sostituito da un pugnetto di semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, semi di girasole o di zucca…) ovviamente non tostate, alternati tra di loro.
• 2 cucchiaini al giorno di olio di lino o, meglio, un cucchiaio e mezzo di semi macinati al momento.

Questi oli di semi e l'olio di lino non devono essere visti come normali oli alimentari, ma come integratori: non superate le giuste dosi.

Ê grande merito della dott. Budwig aver denunciato per prima che gli oli di semi di produzione industriale sono privi di acidi grassi essenziali del tipo utilizzabile dal nostro organismo (cis-cis); diventano perciò fonte di gravi malattie.
Occorre perciò assumere oli spremuti a freddo. Li trovate in tutte le erboristerie e nei principali supermarket. Devono riportare in etichetta la dizione: spremuti (o ricavati) a freddo.
Ovviamente questi tutti questi oli devono anche essere usati a freddo, salvo rarissime eccezioni (poche gocce di olio EV di oliva ben stese con pazienza sul fondo di una padella; poco olio o burro in qualche dolce). Quindi l'olio va aggiunto a fine cottura sul piatto o nella zuppiera di servizio.

Saltuariamente può essere usato burro di qualità CRUDO in piccoli quantitativi (15-20 gr).