Il Metodo
Kousmine
revisionato il 3/2/2004

 

Fare il pane in casa

Fare il pane in casa non è difficile, se sappiamo superare i primi eventuali fallimenti e fare un po’d’esperienza. In genere occorrono alcuni tentativi prima di arrivare a fare del buon pane. Ma scoprirete che fare il pane è gustoso, divertente e ricco di soddisfazioni.

Do la ricetta base per pani completi (cioè integrali): è il pane normale a base di farina di frumento. Si possono fare innumerevoli variazioni, tenendo presente che

  • la farina di frumento deve costituire metà in peso dei componenti del pane (se aggiungete farine senza glutine come mais, miglio, grano saraceno, riso almeno due terzi)
  • Ad essa potete aggiungere farina di segale, di orzo, di mais (fine), di grano saraceno, di miglio, di avena, di riso
  • Si possono aggiungere (in proporzione del 10%) anche cereali in seme, come farro, avena, segale, grano saraceno cotti al dente come da ricette base, ben asciutti , o aggiungere semi come lino, girasole, sesamo
  • È possibile anche aggiungere all’impasto, in piccole quantità, cipolle (ottime quelle in pezzettini liofizzate) e/o porri, melanzane tagliate, olive snocciolate, pezzetti di peperone semipiccante: (sono pani “conditi”, per usi particolari: antipasti, merende, ecc.).

Le farine devono essere di provenienza biologica e possibilmente macinate di fresco.

La lievitazione naturale a pasta acida

Ricordate che la lievitazione naturale riscatta, anche se solo parzialmente, perfino le farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed anche, in misura minore, le normali farine bianche dei supermercati

Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune lievitazione con il lievito di birra:

  • il lievito di birra opera troppo rapidamente: la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto fosse veramente trasformato: in realtà l’azione dei lieviti a questo punto è ancora parziale: l’impasto è soltanto “gonfio”, non ancora trasformato in nutrienti più digeribili
  • La mancanza di acidità (è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima fitasidi attivarsi. Viene così neutralizzato solo parzialmente l'effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico
  • la pasta acida ha due tipi di organismi che presiedono alla "predigestione" dei glucidi della farina:
    1. il lievito di birra: che produce un'azione enzimatica trasformante l'amido in maltosio, un disaccaride più digeribile (amche alcune delle proteine sono trasformate e rese solubili). Vi è anche un aumento del gruppo della vit. B. Il prodotto "di scarto" è alcol.
    2. i fermenti acidificanti (analoghi a quelli dello yogurt) che procedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido, neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.

PREPARAZIONE della pasta acida di base

Si procede nel modo seguente:

  • impastare 150 gr di farina integrale macinata di fresco (o, meglio, di farina di segale) con mezza tazza di acqua di sorgente (o in mancanza di meglio, acqua potabile non clorata o acqua minerale in bottiglia non gasata), un cucchiaino di miele non pastorizzato (o di zucchero integrale), un cucchiaino di olio di girasole spremuto a freddo: l’impasto deve risultare morbido (tipo pastella), mescolabile con un cucchiaio, senza essere liquido;
  • collocare l’impasto in una pirofila o in un recipiente di coccio, ricoprendolo con un coperchio;
  • lasciare riposare per tre giorni a temperatura di 20-22 gradi, riimpastandolo energicamente un paio di volte al giorno. Aggiungete una volta al giorno, prima di impastarlo, una spolverata di farina. A questo punto dovrebbe essersi gonfiato: impastatelo con uguale quantità di farina e di acqua tiepida
  • Dopo un’altro giorno è pronto: è il “lievito base” per l’impasto.

Questa preparazione della pasta acida va fatta solo la prima volta. Le volte successive basterà conservare due etti circa dell’impasto lievitato

Questo lievito base va impastato con uniformità assieme agli ingredienti del pane. Ricordatevi che la lievitazione naturale richiede da quattro a quindici ore: dipende dalla temperatura dell’ambiente, dall’umidità dell’aria e dalle condizioni metereologiche

ESECUZIONE

Primo metodo (tradizionale)

Per due pani da circa un chilo potete usare i seguenti ingredienti:

  • 1 kg. e mezzo di farina integrale biologica;
  • 3/4 di litro di acqua tiepida pura;
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale marino;
  • il lievito naturale (due etti di pasta acida di base)

Impastate accuratamente (io uso talvolta l’impastatrice e non noto differenze dall’impasto a mano, se non il piacere di impastare…) e controllate che l’impasto sia morbido ed elastico: non deve attaccarsi alle mani e deve essere facilmente lavorabile. Gli errori nell’impasto sono responsabili della maggior parte dei fallimenti. Con alcuni tipi di farina povera di amido, può essere opportuno aggiungere 50 gr di amido di mais (mazeina)

Lasciate lievitare finché l’impasto è raddoppiato

Secondo metodo

Se proprio non riuscite a fare la pasta acida, un secondo metodo più facile è il seguente:

  • Impastate 1 kg. di farine (miste come sopra) con un barattolo di iogurt magro da 100 gr
  • + 400 ml. di acqua tiepida
  • lasciare riposare per 12 ore al caldo (i fermenti trasformeranno la farina in una prima fermentazione acida che non gonfia la pasta);
  • riimpastate con 200 gr di farina e lievito di birra (50 gr.) stemperato in acqua calda;
  • lasciate riposare finché la pasta sia raddoppiata in volumme pane

In forno

Qualunque metodo abbiate adoperato per la lievitazione, dividete l’impasto in due pani, lasciate riposare ancora mezz’ora e infornate in forno ben caldo (circa 250 gradi) dopo aver inciso la superficie con un coltello affilato con degli intagli profondi circa un centimetro ed aver spennellato la superficie (ma non gli intagli!) con acqua. Dopo mezz’ora di cottura spennellate di nuovo la superficie e diminuite leggermente la temperatura (200 gradi). Dopo altri venti minuti il pane è pronto (controllate con il solito metodo del ferro da calza, che deve uscire pulito).
Lasciatelo raffreddare in ambiente areato. Ricordatevi che il pane integrale rimarrà comunque più umido e compatto del pane bianco.

Invece di due pani, potrete con lo stesso impasto formare quattro pani più piccoli, a bastone. L’incisione con il coltello dovrà essere fatta per il lungo e i tempi di cottura dovranno essere poco più che dimezzati. Per le prime volte può rivelarsi una preparazione più facile e di sicuro successo (la cottura è più agevole…)

Potete sbizzarrirvi con pani diversi, mescolando impasti di farine differenti, decorando la superficie del pane con semi oleosi (sesamo, girasole, lino, papavero, ecc.), con fiocchi di cereali, con striscie di farina bianca non impastata

Chi trova troppo “pesante” il pane integrale può preparare l'impasto con metà di farina bianca tipo 0.


La macchina per fare il pane

Chi ha poco tempo può usare utilmente una macchina per fare il pane. Ve ne sono in commercio di vari tipi. Per darvi un'idea, quella che usiamo anche in associazione per le prove ha un costo di circa 80 euro e funziona benissimo.

Queste macchine fanno automaticamente tutto:

  • mettete nel contenitore acqua, farina, lievito e sale
  • avviate il programma. La macchina procede automaticamente a
    • impastare
    • lasciare lievitare al caldo
    • riimpastare
    • cuocere
    • tenere eventualmente il pane al caldo in vostra attesa.

La macchina è programmabile con parecchie ore di anticipo. I risultati sono notevoli. La macchina ha due limiti:

  • la forma del pane è sempre rettangolare "a cassetta" con un piccolo buco nella parte inferiore
  • non è possibile in automatico la lievitazione a pasta acida. Occorre per questo separare le operazioni di impasto e quella di cottura usando i due programmi predisposti per questo (è un disagio ben piccolo...): vedi sotto per consigli più concreti

La macchina del pane è certamente conveniente per chi ha famiglia e quindi un consumo medio di pane, diciamo almeno 2 kg alla settimana. In questo caso si ripaga in pochi mesi.

Alcuni consigli per la macchina per fare il pane

Con il lievito di birra

Se dovete programmare a distanza di ore seguite la sequenza di introduzione consigliata dalla casa: prima l'acqua, poi la farina, lo zucchero e il sale, poi il lievito sopra la farina (meglio in questo caso il lievito liofizzato)

  • Se non avete bisogno di programmare a distanza di tempo consiglio invece la seguente seguenza: prima l'acqua con lo zucchero e il lievito. Far partire per qualche minuto il programma di solo impasto, in modo da sciogliere il lievito e lo zucchero. Dopo cinque minuti fermare la macchina e lasciare riposare un quarto d'ora circa. Aggiungere poi la farina e avviare il programma.
  • Quando potete separate l'impasto dalla cottura. Il programma di impasto provvede a impastare, riscalda convenientemente la pasta per favorire la lievitazione e lascia lievitare per circa un'ora. E' meglio prolungare la lievitazione di almeno mezzs'ora: ne guadagna la digeribilità e il gusto. Quando il programma ha finito la sua temporizzazione manda periodicamente segnali di avvertimento: lasciatelo acceso, perché continua per circa mezz'ora a riscaldare l'impasto alla giusta temperatura.
  • Se fate l'impasto immediato (senza programmazione a distanza di ore) potete aggiungere subito assieme alla farina altri ingredienti, come semi oleosi, olive, ecc.

Con la pasta acida

La pasta acida è il miglior modo di fare il pane per le ragioni dette più in alto (vedi). Con la macchina del pane si procede come segue (è più complicato da leggere che da fare...):

  • Si mette il quantitativo di acqua giusta per la farina che si vuole usare (in genere il 50% del peso in acqua rispetto alla farina). Aggiungete un cucchiaino di zucchero integrale o di miele
  • Si aggiunge la pasta acida avanzata dalla volta precedente (o preparata con il metodo indicato più in alto (vedi): almeno 150 gr, meglio 200). È opportuno spezzettarla in piccoli blocchetti
  • Avviare il programma "impasto" e lasciarlo funzionare per 10 o 15 minuti
  • Fermare il programma e aggiungere la farina (o le farine)
  • Riavviare il programma impasto. Quando la macchina manda il segnale di fine prelevate un paio di etti di impasto come pasta acida per la volta successiva. Potete approfittare di questo momento per togliere la paletta di impasto, ungere d'olio di oliva il perno e rimettere la pasta sul fondo: eviterete così di levare la paletta a pane già cotto.
  • Lasciatelo continuare il programma, anche se manda segnali di fine
  • Se l'ambiente è freddo è meglio accendere ogni ora il programma "cottura" per UN MINUTO (non di più!)
  • Quando l'impasto ha raddoppiato di volume è il momento di avviare il programma "cottura". Possono essere necessarie da 4 a 12 ore prima della completa lievitazione. Il tempo di lievitazione dipende:
    • dalla forza della pasta acida
    • dalla temperatura
    • dal potere agglutinante della farina.
      Non abbiate fretta!

Con entrambe

La forma del pane della macchina è un po' monotona: un rettangolo dai bordi arrotondati. Ma non è obbligatorio stare agli ordini di una macchina... Se usate pezzature più piccole, potete optare per altre forme più simpatiche. Ecco alcuni consigli. Per tutte e tre questi suggerimenti:

  • ho usato 200 gr di farina. Qualche macchina non riesce a impastare così poca farina: aumentatela nel caso a 300
  • ho usato il programma "impasto" e ho tolto la pasta dalla macchina quando le pale hanno smesso di girare
  • ho levato la spatola e ho unto di olio di oliva il perno
  • ho manipolato la pasta come da indicazioni caso per caso:

Due bastoni

  • dividete la pasta in due parti uguali
  • lavoratela fino a ricavarne due cilindri sottili lunghi come il contenitore della macchina
  • poneteli per lungo contro le pareti e lasciate terminare la lievitazione
  • cuocete, interrompendo il programma di cottura dopo 45 minuti
Due panini
  • dividete la pasta in due parti uguali
  • lavoratela fino a ricavarne due palle uguali
  • deponete le palle contro le pareti più corte del contenitore della macchina
  • terminare la lievitazione
  • cuocete, interrompendo il programma di cottura dopo 45 minuti
A treccia
  • lavorate la pasta fino a ricavarne un rotolo stretto e lungo più del doppio della lunghezza del contenitore
  • intrecciatelo come da figura e mettetelo nel contenitore facendo passare il perno da una delle anse della treccia
  • terminare la lievitazione
  • cuocete

Con la macchina del pane, usando il programma solo impasto potete preparare anche la pasta brisé e la pasta per tagliatelle, ravioli, lasagne ecc. Basta usare solo acqua e farina.